Gli oli monovarietali sono oli ottenuti dalla spremitura di una sola varietà di olive: ciò li porta ad avere precise e costanti caratteristiche organolettiche, determinate dal patrimonio genetico della varietà oltre che dalle condizioni pedoclimatiche stagionali e le tecniche colturali di gestione dell’oliveto.
L’interesse su questi oli ha portato a creare la banca dati degli oli monovarietali, grazie all’operato dell’ ASSAM e del CNR di Bologna, che ogni anno la aggiornano con i dati raccolti durante la “Rassegna Nazionale degli Oli Monovarietali Italiani”, che si svolge dal 2006. Consultando questa banca dati è possibile risalire alle caratteristiche salienti che un olio monovarietale possiede. Questa raccolta ha permesso e continua a permettere di aumentare il livello di conoscenza degli oli di oliva italiani, nonché di accrescere la consapevolezza relativa alla scelta ed il consumo dell’olio extravergine di oliva da parte del consumatore.
Cosa rende così interessanti questi oli?
Il territorio: ogni varietà di olivo è legata al luogo da cui ha origine, al clima ed il suolo su cui si è selezionata ed a cui si è adattata. Olivi autoctoni possono certamente esprimere al meglio il potenziale genetico nell’areale dove si sono sviluppati e selezionati, in modo da sviluppare le dovute resistenze alle avversità biotiche e produrre frutti più sani e ricchi da cui ottenere un olio di maggiore qualità organolettica ed alimentare.
Variabilità: ogni varietà offre esperienze di assaggio diverse, così come per i sentori e intensità del fruttato. Considerando che in Italia sono presenti più di 500 varietà di olivo, è facile immaginare come la vastità di sapori sia enorme, e sia possibile soddisfare qualsiasi gusto ed esigenza.
Qualità: gli oli monovarietali vanno a braccetto con la qualità. Come detto sopra, grazie ai dati raccolti sappiamo quali sono le caratteristiche organolettiche che un olio monovarietale deve avere, quindi diventa molto difficile spacciare oli contraffatti, o comunque di altra provenienza, per oli di questa tipologia.
Con il blend è più complicato avere un sapore costante, di anno in anno, perchè alla variabilità pedoclimatica si aggiunge quella genetica delle varietà che compongono il blend. Per ottenere oli equilibrati e simili tra loro è necessaria una notevole esperienza, per non dire maestria, e sicuramente il processo di composizione di un blend è semplificato nel mischiare oli monovarietali tra di loro, piuttosto che mischiando oli ottenuti dalla spremitura di più varietà di olive, in quanto il monovarietale ha solitamente un sapore più definito e riconoscibile.
In un oliveto è opportuno avere comunque più varietà di olivi: oltre che dare oli diversi tra loro le diverse varietà di olive maturano anche in epoche diverse e cominciando a raccogliere dalle più precoci, procedendo con quelle più tardive, si riesce ad avere un prodotto raccolto sempre al giusto grado di maturazione.
Stoccando gli oli monovarietali separatamente è possibile mantenere la possibilità di confezionare gli oli come tali o come blend, in base alla richiesta, che è esattamente quello che facciamo noi in azienda, per potere offrire più tipologie di olio extravergine di oliva: dall’equilibrato “leccino”, all’amara “diritta” al piccante “cipressino”.