Con il termine invaiatura viene definito il progressivo cambio di pigmentazione delle olive, a cui è correlato un preciso momento della maturazione. In particolare il termine indica il cambiamento di colore delle olive che all’inizio della maturazione, cominciano a scurirsi; il viraggio del colore va dal verde, al viola per arrivare al nero.
Grazie a questo cambiamento di colore riusciamo a capire se le olive hanno raggiunto un contenuto di olio sufficiente per essere raccolte.
La pigmentazione e la maturazione cambiano in modo scalare, ossia non contemporanea su tutta la pianta ed in tutto l’uliveto, quindi possiamo avere sulla stessa pianta olive ancora verdi, olive parzialmente violacee o olive completamente nere.
La colorazione interessa sia l’epicarpo, che è la superficie esterna dell’oliva, che la polpa. Quest’ultima con il progredire dell’invaiatura diminuisce anche in consistenza. L’invaiatura quindi non dovrebbe essere l’unico elemento da tenere in considerazione per valutare la maturazione delle olive e quindi la loro raccolta, ma andrebbe affiancata ad una valutazione della densità della polpa ed eventualmente del contenuto in acqua.
Con il progredire della maturazione aumenta il contenuto in olio, diminuisce il contenuto in zuccheri e, in modo estremamente variabile a seconda delle cultivar che si considerano, diminuisce il contenuto in polifenoli. Il momento ottimale di raccolta si determina quando si ha la massima inolizione, il minimo contenuto in zuccheri (che possono alterare negativamente l’olio durante l’estrazione) ed il massimo contenuto in polifenoli.
La tendenza oggi è quella di anticipare leggermente la raccolta, pur rinunciando a maggiori rese (maggiore inolizione) per privilegiare la qualità (per semplificare, più polifenoli e sentori caratterizzanti).
Il modo principale per poter gestire al meglio la raccolta è quello di avere nel nostro uliveto più varietà di ulivi diversi nella precocità di maturazione, potendo così cominciare a raccogliere le varietà più precoci terminando con quelle più tardive.
Per ottenere un olio di qualità diventa ancora più importante molire le olive raccolte entro le 12-18 ore, in modo da evitare il più possibile che si inneschino i processi di alterazione che portano difetti nell’olio.