La campagna di raccolta olivicola è terminata quasi ovunque in italia, ed è possibile fare importanti considerazioni sulla produzione di quest’anno.
Il clima che ha caratterizzato la scorsa estate, calda ed arida, come non se ne registravano da anni, ha permesso di ottenere frutti eccellenti dal punto di vista fitosanitario: il nostro principale nemico, la mosca, ha infatti trovato la strada sbarrata per lo sviluppo delle larve nelle olive, in ragione delle alte temperature che si sono verificate a fine agosto ed inizio settembre.

Lo stesso clima ha però contribuito a provocare effetti collaterali poco desiderabili sul nostro olio: quest’anno infatti le olive si raccoglievano in maglietta! Le alte temperature hanno accelerato la maturazione dei frutti (sul leccino è stato difficile trovare un’invaiatura che non fosse completa su tutta la pianta) e, come hanno lamentato alcuni frantoiani, le olive ammassate nei cassoni, anche se conferite entro le 12 – 18 ore dalla raccolta, presentavano temperature di circa 30 – 35 gradi, e potevano essere raffreddate solo con difficoltà. Questo ha portato fruttati più maturi del solito, soprattutto per chi è abituato a raccogliere ad un livello di invaiatura medio, ed ha alzato il rischio di riscaldo nell’olio prodotto.

In questo contesto un ruolo fondamentale, quest’anno più che in altri, sulla qualità dell’olio lo hanno avuto i nostri amici frantoiani: per ottenere un olio di qualità il frantoiano, oltre che tenere conto delle differenze varietali che tutti gli anni sussistono ha dovuto considerare anche il livello di maturazione spinto delle olive, andando a modificare i tempi di gramolatura che è solito applicare. In alcune situazioni è stato necessario diminuire i tempi nella gramola ed abbassare le temperature dell’acqua.

Per concludere: questa sarà ricordata come un’annata qualitativamente positiva per l’olio extravergine di oliva, soprattutto dove il tecnico di frantoio ha saputo cogliere le anomalie rispetto allo standard di raccolta e ha saputo regolarsi di conseguenza. Quel fruttato che poche righe sopra è stato definito “più maturo” in situazioni di scarsa conoscenza e professionalità si potrebbe evolvere in un indesiderato difetto di riscaldo. Come sempre quindi occhio a quello che mangiate!

Bibliografia:
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/24938-i-pericoli-per-la-qualita-dell-olio-extra-vergine-d-oliva-dopo-caldo-e-siccita.htm
http://www.teatronaturale.it/strettamente-tecnico/l-arca-olearia/25176-i-rischi-di-una-campagna-olearia-anomala-tra-sentori-di-cotto-avvinato-e-legno.htm

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